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Lomo alto y lomo bajo de vacuno

¿Alguna vez te has planteado esta cuestión cuando lo pides en tu restaurante preferido? ¿Cúal es la diferencia entre una parte y otra? Todos sabemos lo que queremos comer pero no conocemos en que se diferencia. En este post responderemos todas tus dudas.

¿De donde proviene el lomo alto y bajo de vacuno?

El costillar de vacuno tiene 13 chuletas siendo las 8 primeras el lomo alto y las 5 últimas el lomo bajo.

¿Que particularidades tiene el lomo alto?

El lomo alto es más apreciado que su contiguo. Gracias al infiltrado de la grasa en el músculo del animal, nuestra pieza tendrá un sabor más agradable para los amantes de la carne y si el origen es de calidad, y la pieza ha sido madurada correctamente obtendremos una jugosidad increible en nuestro plato.

Es la parte predilecta para sacar las mejores tajadas, las más gruesas y apreciadas por los amantes del chuletón

Chuletón de vaca vieja

¿Cuál son las particularidades del lomo bajo?

De esta parte interna del costillar se obtiene el famoso entrecot, a diferencia de la parte alta se sirve sin hueso. Siendo esta parte menos grasa que la anterior así como más estrecha.

Entrecot
Solomillo

La importancia de la maduración de la carne

La maduración de la carne es el paso previo necesario para obtener un producto con un sabor más potenciado y aromatizado. También obtendremos una pieza más jugosa y tierna si la carne es de calidad.

 

En este proceso lo que pretendemos es transformar los fibrosos músculos del animal en tiernas chuletas óptimas para el consumo. Tras un proceso de hasta 3 semanas la carne se ablandará incrementando su ácido láctico y descendiendo los niveles de pH hasta el 5.5 siendo este el momento óptimo para su cocinado

En Cárnicas Anjos disponemos de los mejores productos cárnicos de nuestra tierra. Por razones de stock y maduración no tenemos nuestros chuleteros anuncidos en nuestra tienda online, pero te damos la opción de recibir información de entrecots, chuletones y solomillos así como el chuletero entero y troceado de ternera, buey o vaca vieja, a través de la siguiente solicitud.


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